Door to door: Ihamaru Pizza
Põlvamaal Ihamaru kõrtsihoones alguse saanud, kuid nüüd ka Tartus uksed avanud Ihamaru pizzeria lugu on tõestus, et internetiteel võib ka tipptasemel pitsameistriks õppida. Ihamaru sünniloole heidab valgust pitsameister ja üks asutajatest Mihkel Loks.
Kas Ihamaru pizzeria oli pikalt küpsenud unistus, või pigem näide elu spontaansusest?
Ma ise olen tegelikult metsamees ja sõber, kellega me Ihamaru pizzeria asutasime, tema pärusmaa on põllumajandus, seega meie jaoks oli Itaalia köök tundmatu maailm ning pea ees tumedasse vette hüppamine. Algas kogu see ettevõtmine sellest, et me ostsime endise Ihamaru kõrtsihoone, kus üks teine pizzeria juba umbes kümme aastat tegutsenud oli. Aga too restoran oli parasjagu Võrru kolimas ja siis olimegi olukorras, kus ruumid jäävad tühjaks. Siis tekkis mõte, et me võiks ise hakata seal midagi tegema või pakkuma.
Ja otsustasite siis oma eelkäijate eeskujul pitsale keskenduda?
Algselt kusjuures oli meil selline idee, et kuna nii mina kui minu äripartner oleme ka jahimehed, võiks hakata kohalike ulukite liha ja sellest valmistatud toite pakkuma, aga sellest plaanist ikkagi loobusime. Selle asemel otsustasime sarnaselt oma eelkäijale pitsat pakkuda, kuid meie võtsime fookusesse Napoli stiilis pitsa.
Kui keeruline oli Napoli stiili selgeks saamine?
Kerge see muidugi polnud. Oli palju õppimist ja katsetusi, aga mingil hetkel tekkis tunne, et me juba ikka pigem teame, mida me teeme. Siis julgesime oma käsitööd ka klientidele pakkuda ja kuna neile meeldis ning fänne tuli aastate jooksul järjest juurde, siis nüüd laienesime ka Tartusse. Aga olgu siin muidugi öeldud, pitsameistri töö on ikka selline, et alati on midagi uut ja põnevat juurde õppida. Kui meil Ihamaru kõrtsihoones oli pitsaahi, mis pole Napoli stiilis pitsa küpsetamiseks just kõige parem, siis Tartusse tõime juba spetsiaalse Stefano Ferrara ahju, mis ongi mõeldud Napoli stiili jaoks.
Ehk siis tegelikult saab rääkida Napoli pitsa standardist? Umbes nagu Michelini tärnid?
Just. Selleks on isegi oma organisatsioon ja standard olemas, pizzanapoletana.org lehelt saab selle kohta lähemalt lugeda. Aga muidu oma tingimused jah, võiks öelda, et kõik algab taignast, jahu peab vastama kindlatele kriteeriumitele ja kerkimisaeg on pikk. Katte puhul tuleks kasutada San Marzano tomateid ja mozzarella peab kvaliteetne olema. Ahi peab ka muidugi õige olema, too Stefano Ferrara ahi, mille me Tartusse tõime, kaalub kaks tonni ja selle paigaldamine oli täitsa omaette operatsioon.
Olles nüüd ise mitu aastat pitsadega toimetanud, kas teisi pitsakohti külastades oled ise ka toidu osas kriitilisem?
Eks ikka jaa, hakkad märkama selliseid maitseid ja detaile, mida enne ei osanud jälgida. Kui rääkida Eestis pakutavatest pitsadest, siis muidugi Kaja Pitsa on Napoli stiili puhul see tippude tipp. Seega kui mitmed Tallinnast meile sattunud kliendid on öelnud, et meil on sama hea pitsa nagu Kajas, siis see toob rõõmsa muige näole küll. Aga teine asi, mida ma olen tähele pannud, on see, et Margherita pitsa on midagi, mida ma pitsarestoranides nüüd peaaegu alati võtan.
Miks just Margherita?
Margherita on hea võimalus saada ülevaade sellest, kas pizzeria on põhilised asjad paika saanud, sest seal on katteks ainult tomatikaste ja juust. Kui midagi nendest põhikomponentidest ei toimi, siis võid sa sinna peale nii palju lisandeid laduda kui soovid, aga see pole ikkagi see õige elamus. Kui me enne rääkisime Napoli standardist, siis tegelikult päris õige oleks Margherita puhul kasutada Itaaliast pärit pühvlipiimast mozzarellat, aga meie ei kasuta, meie mozzarella tuleb Viinamärdi Talust, mis asub Tartu külje all, ning selle itaalasest peremees teeb väga head asja. Me saame selle nii värskena kätte, et siin pole nagu mõtet Itaaliast tellida, kuid kui väga norida, siis päris autentne see ka pole.
Kui tänavatoidu saabumine on muutnud meie nägemust burgeritest ja friikatest, siis kas Napoli stiil levimine Eestis oli pitsamaailma jaoks midagi sarnast?
Ma usun küll, sest üks asi on tänavatoidu visuaalne pool, valmistamise ja serveerimise tehnika ning üleüldine stiil, aga mis tänavatoiduga veel kaasa tuli, oli fookus kasutatavale toorainele. Kliendi seisukohast võiks öelda, et selle muutusega ei olnud enam inimestel esimene prioriteet saada kõht kuidagi täis, vaid saada toidust ka mingisugune elamus.
Tartus asuv Ihamaru pizzeria avati koos Käbliku Pruulikojaga. Kust selline kooslus alguse sai?
Käbliku Pruulikoja inimesed on meile tuttavad ja siis tekkiski mõte, et paneks kaks head asja kokku. Eks vahepeal ikka võib kuulda sellist tagasisidet, et käsitööõlu võib olla oma valikute rohkusega alguses pisut hirmutav, aga see on kindlasti avastamist ning katsetamist väärt ja igaüks leiab midagi enda maitsele.
Kas Woltiga liitumine tõi teie töös ka mingi märgatava muutuse?
Kindlasti tööd tuli märgatavalt juurde ning ma usun, et Tartus said päris paljud inimesed just tänu Woltile teada, kes me üldse oleme ja mida me pakume. Aga üks asi, mida ma veel olen tähele pannud, Woltis jätavad kliendid päris agaralt tagasisidet. See on väga hea, sest kui klient on rahul, oleme me väga rõõmsad, kui aga midagi tahab parandamist, siis teame, kuhu vaadata. Seega Woltist oli meile abi päris tublisti ja ootame kõiki oma pitsat proovima ja muljeid jagama.
Kui tunned, et oled valmis tõelise Napoli pitsaga tutvust tegema, siis Ihamaru sobib selleks suurepäraselt, seega astu läbi, või ava Wolt ning nobedad kullerid toovad Itaalia gastronoomilise uhkuse sulle kiirelt kohale.
