Massimo Giuliana: Výborná pizza závisí na kvalitě surovin a času, který tomu věnujete.
Massimo Giuliana má za sebou pestrý život. Je mu 43 let, narodil se na Sicílii a už během dětských let objevil svoji vášeň, ale cesta k jejímu naplnění byla klikatá. Hoďte si nohy nahoru a nahlédněte do příběhu, ve kterém se plní sny až v ten správný čas. Stejně jako tvorba pizza v AMUNÌ Slow Food.
A ještě malá drobnost, než se začtete. Pusťte si playlist, ve kterém najdete Massimovy oblíbené umělce.
Narodil se ve městě, které jako jediné na Sicílii nemělo přístup k moři. Místo skotačení na plážích si hledal zálibu jinde – v jídle. V 9 letech uvařil svoje první těstoviny. Zadělal těsto, nakrájel a nechal uvařit, poctivě a podomácku. Na otázku, jak to chutnalo, nebyl schopen odpovědět. Dělal je pro své prarodiče a jediné, na co si vzpomíná, je ten hřejivý pocit, když je ochutnali. V tu chvíli byl nejšťastnější.
Na cestě životem se od jídla mírně odchýlil. Nastoupil do zaměstnání jako sociální pracovník pro mladistvé, kde pracoval několik let. Teprve před 15 lety se rozhodl pro životní změnu.
Vycestoval na řecký Rhodos, kde dělal sezónního číšníka. Jeho zručnost v kuchyni nezůstala nepovšimnutá a brzy se obohatilo menu o jeho těstoviny v tamější restauraci. Byla to jeho první zkušenost z kuchyně a zalíbila se mu natolik, že se rozhodl do toho ponořit naplno.
Po 2 letech ho oslovil přítel Matteo Aloe s nabídku pomoct mu založit jeho první pizzerii.
„Pochopil jsem, že jsem šťastný člověk. Začal jsem se věnovat tomu, co jsem vždycky chtěl,“ zmiňuje Massimo s úsměvem. Zamiloval se do procesu tvorby pizzy a rozpálil svůj vnitřní oheň.
Prošel nespočet kurzů na nejlepších italských pekařských školách, jako je například Universita della Pizza molino Quaglia, která je považována za nejlepší v Itálii. Učil se pod mistrem světa v pekařství maestrem Piergiorgio Giorillim nebo se zdokonoval na kurzech vedených maestrem Iginio Massari.
Odrazilo se to v reputaci teď už vyhlášené restaurace Berbere. Vzniklo dalších 13 poboček po celé Itálii a než přišel Covid-19, tři pobočky byly i v Londýně. Pandemie bohužel nebyla ke gastronomické sféře přívětivá a teď byste tam našli jen jednu pobočku.
„Pochopil jsem, že jsem šťastný člověk. Začal jsem se věnovat tomu, co jsem vždycky chtěl.“
– Massimo Giuliana
Massimo rozjel svoji kariéru, ale stále mu chyběl poslední díl do celé skládačky. Chtěl něco svého. Koncept AMUNÌ se začal vytvářet v Belgii, kam ho dotáhl známý s příležitostí otevřít si vlastní pobočku. V Berbere zůstal už jen jako konzultant.
AMUNÌ dbá na přirozenost a cit pro detail. Massimo do toho vložil celé své srdce, ruce a mysl. Vytvořil přirozeně kvašenou pizzu z vlastního kvásku.
„Je rozdíl, když použijete tradiční kvásek, který se používá už hodně let na upečení chleba, nebo pivovarské kvasnice, které mají úplně jiné vlastnosti, jinou chuť a jinou stravitelnost,“ rozbásnil se Massimo s jiskrou v očích a dodává, „práce s kváskem bere větší oběti, je potřeba se o to starat s citem, aby mohl kvásek růst.“ Každý den se musí založit znovu, přidat vodu, mouku a zase od začátku.
„Každý kvásek je jiný. Na jeho úspěšnosti závisí kvalita surovin a čas, který mu věnujete,“ sděluje s úsměvem.
„Je to velice náročné logisticky, ale ta chuť a kvalita produktu je pro nás nejdůležitější.“
– Massimo Giuliana
Přesně to jde ruku v ruce s podstatou „Slow food“. Je to opak „Fast foodu“. Být si vědom času, který daný produkt potřebuje a ten čas mu poskytnout.
Suroviny pečlivě vybírají od italských farmářů. Velké potravinové řetězce u nich nenajdete. Massimo zmiňuje: „Je to velice náročné logisticky, ale ta chuť a kvalita produktu je pro nás nejdůležitější.“ Tohle se také odráží i v ceně, ačkoliv mají ceny nastaveny podobně konkurenci.
Zeptali jsme se Massima i na zajímavosti z jeho života a pár věcí nám prozradil. Byla mu zjištěna cukrovka. Musel tak upravit svůj jídelníček a ve velkém omezit pizzu.
„Předtím jsem jedl pizzu 6x za týden,“ směje se. Teď si dá pizzu jenom jednou týdně, aby ochutnal nové recepty a chutě do menu. A stejně jak ukončil pravidelný nášup pizzy, ukončil tak i vegetariánství.
„V Madridu jsem si objednal šunku. Při prvním soustu jsem se rozplakal, jak byla výborná! Musel jsem si ji koupit domů,“ zakončil s úsměvem.
Pokud se ochomítnete ve Vinohradech v Praze, zastavte se v AMUNÌ Slow Food. Bude na vás čekat kvalitní, lahodná a s láskou připravená pizza.
AMUNÌ Slow Food Pizza
Vinohradská 1183/83
Otevírací doba: denně 12:00 – 22:00
A pokud byste si raději dali jejich výbornou pizzu kdekoliv jinde, objednejte si z pobočky na Woltu. S promokódem AMUNISLOWFOOD získáte 2x 50 Kč v kreditech, které můžete uplatnit při objednávce. Tak šupito presto ochutnat tuhle dobrotu!
Buon appetito!
