Lori Wyant a Dean Selby: Od zakázané brokolice ke šťavnatým burgerům

Dear friends, tentokrát jsme pro vás připravili šťavnatý americký playlist s 66 písněmi (66, protože jsme fanoušky legendární Route 66), které vám zaručeně skvěle nastartují pracovní den. Koneckonců americkou kulturou jsme obklopeni – a klasické americké burgery, BBQ a tex-mex nám dělají velmi dobře. A věříme, že po dočtení budou dělat velmi dobře i vám!

Lori Wyant je rodačka z Kentucky, která vyrostla v domě provozovatelů obchodu s barvami a laky. Před svým příchodem do Prahy v roce 1991 pracovala v Londýně jako barmanka. V Praze pracovala Lori nejen na baru, ale i v kuchyni. V kuchyni vegetariánské restaurace Radost FX na I. P. Pavlova vymyslela dokonce celé menu. Na dvacet let pak skončila ve filmu jako skriptka, kde měla na starosti kontinuitu filmového vyprávění a starala se o konzistenci všech na sebe navazujících záběrů.

Dean Selby, původem z Washingtonu z rodiny pečovatelky a instalatéra, přijel do Prahy o tři roky později v roce 1994. Stejně jako v Americe pracoval i v Praze jako kuchař – z USA si přinesl mnoho kuchařských zkušeností z bister, restaurací a řetězce McDonald’s, po přestěhování se do Prahy proto pomáhal otevírat restaurace v americkém stylu v Černé Hoře a Turecku – dával dohromady recepty, tvořil menu a zaučoval kuchaře. Shodou okolností začal v půlce devadesátek pracovat v podniku Radost FX a to naprosto nezávisle na Lori. „To byly doby, kdy brokolice byla cizí slovo, do menu v restauraci byste ji nedostali.“ A také to byla doba, kdy se ti dva ještě neznali.

Společně se seznámili až v roce 2003 v žižkovském baru Blind Eye, kde si hned padli do oka a celý Žižkov jim i možná díky tomu přirostl k srdci natolik, že se tu o dvě dekády později rozhodli otevřít tu pravou americkou burgrárnu. Co se ale dělo těch osm let, než se otevřely dveře slavného The Tavern s tím nejlepším pekanovým dortem? Lori stále pracovala u filmu, Dean byl stále v gastronomickém průmyslu. V roce 2009 si pár otevřel Lokal Burger, pop-up stánek, kde vás burger vyšel na 89 korun. „V té době bylo extrémní chtít za cokoliv ze stánku více než 40, možná 50 korun. Dokonce za námi jednou přišel i starší muž, Čech, a začal na nás křičet anglicky, abychom se vrátili do Ameriky s našimi stupidními burgery a šílenými cenami.“ Zákazníci se ale do Deanových burgerů zamilovali a u stánku vždy byla fronta.

To přimělo Lori s Deanem hledat místo, kde by si mohli otevřít kamennou restauraci. Chtěli ji mít v dochozí vzdálenosti od bytu, proto trvalo rok, než našli to správné místo – a v roce 2011 se konečně zrodil dnes už legendární podnik s burgery The Tavern. „Tehdy před deseti lety byly sice Riegrovy sady plné bezdomovců, byl to takový Sherwoodský les, a Žižkov sám byl semeništěm drog a kriminality. Rozhodně tu nebyla dětská hřiště a posekaný trávník.“ To ale páru nevadilo – původně si chtěli pronajmout malý podnik s pořádnou kuchyní, aby v ní mohli připravovat jídlo pro chystaný food truck (pojízdná dodávka s občerstvením, pozn. red.), ke kterému se ale díky okamžité úspěšnosti svých burgerů v podniku pro 15-20 strávníků nikdy nedostali.

Párkrát samozřejmě narazili – hlavním aktérem jedné ze zábavných historek je secret sauce (tajná omáčka), která je součástí burgeru. „Víte, to je takový americký filmový vtip – tajná omáčka je vždycky kečup, hořčice, majonéza a nakládaná zelenina. Připomenu jeden osmdesátkový film – Zlaté časy na Ridgemont High. Tam jsou dva kluci, co pracujou v burgrárně, a jeden se ptá toho druhého, co je v jeho tajné omáčce, ten mu odpoví, že kečup-majolka-hořčice-nakládaná zelenina, a ten první mu na to řekne, že v jeho je to samé. Prostě žert. Který se tu ale nesetkal s pochopením, tak jsme tajnou omáčku raději přejmenovali na speciální, aby neměli zákazníci pocit, že před nimi něco skrýváme.“

A co bylo dál? V roce 2014 Dean s Lori podepsali nájemní smlouvu na svůj druhý podnik: 110 let starou sousedskou restauraci U Kurelů, kterou posléze otevřeli v moderním pojetí tradiční české hospody. 110 let?! Ano, stavba budovy v oblasti tehdejší žižkovské dělnické třídy byla dokončena v roce 1907 a Miroslav Kurel (pra-pra-pra-praděděček současného majitele, který v domě stále bydlí) tu hrdě představil svou hospůdku na rohu, která sloužila jako komunitní centrum – hrálo se tu divadlo, organizovaly koncerty a četla poezie.

Dnes tu na stěnách visí dobové fotografie od Bohdana Holomíčka, blízkého kamaráda a fotografa Václava Havla, který byl věrným zákazníkem hospůdky „U Pošty,“ jak se během komunismu muselo osobité „U Kurelů“ přejmenovat. Snímky Holomíčkových přátel, disidentů, donašečů StB a oslav a shromáždění sousedů byly pořízeny ve vnitřních prostorách restaurace i v jejím okolí a zachycují běžný život v Československu 70. a 80. let. V roce 1989 byla restaurace předána zpět do rukou rodiny a bylo jí navráceno původní jméno – a teď nastražte uši, tedy spíše zbystřete zrak: v polovině devadesátek se tu uspořádala úplně první noc s obsluhou nahoře bez. A tato tradice se tu udržela více než deset let – i dodnes občas zazvoní telefon s prosbou o rezervaci na středeční večer nahoře bez…

Ale pryč od dámských bradavek a zpět k jídlu: těsně před první vlnou covidu začali Dean s Lori pracovat na veganském comfort food (tzv. šťastné jídlo – jídlo, po kterém je nám dobře, může to být třeba smažák, ale i ovocné knedlíky jak od maminky). „Během covidu jsme to vyvinuli k dokonalosti a skoro vše si vyrábíme tady u nás, od kešu sýra přes dipy až po vlastní tempeh.“ Nejpopulárnější jsou křupavé „kuřecí“ nugetky marinované v „podmáslí“ s veganskou omáčkou a 100% veganské „hovězí“ burrito.

„Řeknu vám ještě jedno tajemství. Každý rok na Den díkuvzdání připravujeme krocana se šťouchanými bramborami. V minulosti jsme nabízeli ke klasické masové verzi i vegetariánskou, loni jsme místo vegetariánské zavedli rovnou veganskou. Veganské „maso“, veganská omáčka, veganské šťouchačky a dokonce i veganský hrášek „na másle“ – a všechny ty veganské přílohy jsme dávali ke klasickému krocanovi v masové variantě. A všichni zákazníci se olizovali až za ušima. Tehdy nám došlo, že není potřeba dělat dvoje brambory, dvě omáčky, dva různé hrášky, rozdíl není poznat… A funguje to. Jen to těm masožravcům nesmíme prozradit.“

Nalákali jsme vás? S promokódem THETAVERN dostanete základní doručení z The Tavern i U Kurelů až do půlky září zdarma! Dejte si pořádný burger nebo veganské delikatesy, ale pokud se na kuchyni Deana s Lori stanete závislými jako my, tak… tak se předem omlouváme 😋

The Tavern
pondělí – neděle 10:30-22:00

U Kurelů
pondělí – sobota 17:00-22:00
neděle zavřeno

Enjoy your meal & šťastné Woltování!