Tomáš Kundera: Z americké armády k mexickému bistru v Brně
Tomáš Kundera vznesl před deseti lety nápad „chci si otevřít mexické bistro!“ – v Česku mu chyběly mexické chutě, na které byl zvyklý ze života v Americe. Opustil proto teplé místečko na americké ambasádě na pražské Malé Straně a odjel položit základy mexické kuchyni v Brně. Co je nejdůležitější surovinou v mexické kuchyni? Jaký má význam název podniku? Je příjemné sedět na židlích z popelnic? A jak se vlastně do gastronomického odvětví dostane voják s hokejistou?
¡Buenos días, amigos! Dnes pro vás máme playlist plný mexických rytmů, dejte si proto nachos či pár tacos jako předkrm, vzpomeňte si na svůj oblíbený obraz od Fridy Kahlo (věděli jste, že Frida milovala jídlo?), představte si, že sedíte na dece u mayských pyramid v Chichén Itzá nebo ležíte na pláži v Yucatánu, na stole na vás čeká domácí tequila, ve vzduchu je sladká vůně mexického manga… ¡Bienvenidos a México, chicos y chicas!
Tomáš Kundera se do mexického jídla zamiloval už při studiu na střední škole v americkém Marylandu. Vždy, když se vrátil na léto nebo na vánoční svátky za rodinou do Česka, ty mexické chutě mu jednoduše chyběly. Během školy brigádničil v restauracích jako číšník a díky tomu se spřátelil s několika Mexičany – Američané hispánského a latinskoamerického původu dnes mimo jiné tvoří majoritu personálu mnoha amerických restaurací. Čím více se Tomáš seznamoval s mexickým jídlem a mexickou kulturou jako takovou, tím více dychtil po Mexiku v Brně. Začal poznávat suroviny a rozlišovat, co je autentické a co ne, po večerech se učil procedury a recepty babiček svých mexických přátel, díky kterým zjistil, jak pestrá a zároveň relativně nenáročná a jednoduchá mexická kuchyně je.
Zároveň se při studiu na vysoké škole nechal naverbovat do záložní armády USA, díky které získal po čtyřech letech americké občanství. Během svého působení v armádě pracoval jako COR (Contracting Officer Representative) na americké ambasádě v Praze pro velvyslance Andrewa H. Schapira, v Česku působil od roku 2014 do 2017. Tomáš na velvyslanectví tehdy zadával zakázky na opravy a udržování majetku Spojených států amerických v Praze, ale jednou měsíčně jezdil vždy do Německa na americkou základnu na cvičení. Mexické jídlo mu stále chybělo, tak se při svých procházkách Prahou i zahraničím vždy stavoval v mexických restauracích a bistrech ochutnávat místní tacos, quesadillas a burritos.
V Mexiku podniky fungují jinak než v Česku, dáte si tam buď jenom tacos na daný způsob – třeba jen pouze vepřové al pastor. Nebo pouze tortas. U nás můžete v jednom podniku ochutnat z Mexika prakticky všechno.
– Tomáš Kundera
Po čase s nápadem otevřít mexické bistro zavolal Davidovi Reschowskému, svému kamarádovi z dětství, který jako profesionální hokejista tančil spíše na ledu než v kuchyni. A tomu se nápad o mexickém bistru zalíbil, společně se seznámili i s mexickou komunitou žijící v Brně – a tak poznali i Alejandra z mexického přístavního města Veracruz, který je u grilu jako doma. Slovo dalo slovo, šéfkuchař Alejandro sestavil menu, dal dohromady nákupní seznam surovin, které v kuchyni nesmí chybět (a které je nutné dovézt z Mexika) a podnik byl na světě. Klíčovou ingrediencí jsou v mexické kuchyni chilli papričky – těch v Bistro Bastardo jich používají dokonce 7 druhů. „V Mexiku podniky fungují jinak než v Česku – jsou specifičtěji zaměřené pouze na jeden pokrm, dáte si tam například pouze tacos, nebo naopak pouze jen quesadillu. My v Bistro Bastardo se od nich lišíme tím, že chceme českým strávníkům přiblížit celou mexickou kuchyni jedinečným průřezem toho nejlepšího.“
Ale to není vše – Bistro Bastardo má i své vlastní pivo, které pro ně exkluzivně vyrábí řemeslný pivovar Kočovný Kozi. Svrchně kvašená 13stupňová NEIPA (New England IPA) s jemným citrusovým dovětkem potěší i ty nejnáročnější pivní jazýčky, ozkoušeno za vás!
A proč zrovna Bistro Bastardo? „Chtěli jsme mít chytlavý název, který bude možná i trochu drzý. Ve španělsky mluvících zemích bychom si takový název dovolit nemohli, ale tady na české půdě funguje skvěle. Krom toho, že to formálně znamená nemanželské dítě, stejným výrazem se označuje i něco převzatého z jiné kultury, což u nás dávalo smysl. Mexickou kuchyni, která tu před námi nebyla, jsme sem dovezli a přizpůsobili lokálnímu trhu.“
O interiér se postaral brněnský designer Jan Vopálka ze studia Design Fabrika. Ten měl zakázané použít k výzdobě v jiných mexických restauracích tak typická sombrera, kytary, piñaty a kaktusy. Vdechl proto život klasickým hliníkovým popelnicím, které originálně přetvořil v překvapivě velmi pohodlné polstrované židle a atypické lustry. Díky tomu získaly prostory tohoto mexického rychlého občerstvení opravdu osobitý ráz.
Mexické delikatesy můžete objednávat ze Svoboďáku i z nově otevřené pobočky ve Štefánikově. Projeďte si menu, garantujeme vám, že při pohledu na ty tacos, burritos, quesadillas, tortas a hamburguesas vám ukápne slina… A s promokódem BISTROBASTARDO dostanete základní doručení do konce srpna zdarma!
Náměstí Svobody
pondělí – neděle 11:00-21:45
Štefánikova
pondělí – neděle 11:00-21:45
Buen provecho & šťastné Woltování!
