Door to door: Chedi
Seekord viib tee mind ühte Vanalinna restorani, millest olen päris mitu korda mööda kõndinud ja mõelnud, et mida see Chedi küll endast kujutab. Astudes vanasse ja väärikasse majja, istub minuga kõrge võlvlae all lauda särava naeratusega Anni, kes on restoran Chedi juhataja, ning asub mind Aasia köögi ning Tallinna restoranide ajaloo osas valgustama.
Chedi on küllaltki vana restoran, 15 aastat vist isegi. Mis oli Tallinna gurmeemaastikul see moment puudu, mida Chedi täitma asus?
Viisteist aastat tagasi ei olnud Tallinnas tegelikult sellist restorani, mis oleks pakkunud Aasia toitu restoranikogemuse tasemel. Oli palju kohti, kus pakuti suurtes kogustes väga rammusaid ja õliseid nuudleid, kuid see kindlasti ei võimaldanud kogeda Aasia kööki selle kõrgemal tasemel. Chedi eesmärk oligi tuua see Aasia köögi restoranielamus, kus saavad kokku maailmatasemel kokk, parim tooraine ja interjöör, ehk siis restoran, kuhu võiks minna ülikonnas ja õhtukleidis, kuid samas tunda end ikkagi koduselt.
Chedi kuulub Sparkling Group restoranide hulka. Mida see täpsemalt endast kujutab?
Jah, see on selline huvitav peatükk Tallinna restoranimaastiku ajaloos. Sparling Group kattis põhimõtteliselt tipprestoranidega kõiki maailma kööke ning idee seisnes selles, et sul on võimalik neid kogeda tõesti parimal võimalikul tasemel. Nagu restoranide “kuldne ring”. Tippajal kuulus sinna kaksteist nime, kuid tänaseks on neist alles jäänud vaid kolm, peale Chedi veel Mon Repos ja Tchaikovsky, kuid ka restoran Ö, Muuseum, Ore ja Kaks Kokka olid seal vaid mõni aasta tagasi.
Ehk siis Chedi roll Sparkling Grupis oli olla Aasia köögi fine dining?
Jah ja ei. Toidu ja teeninduse taseme poolest on kindlasti Chedi fine dining, kuid siin tuleb pisut mängu ka Aasia köögi eripära. Inimesed pisut pelgavad seda, et sa istud laua taha, siis paremal ja vasakul on pikk rida kahvleid, nuge ja lusikaid, ka menüü võib tunduda pisut keeruline. Aasias on nii, et toidud pannakse laua keskele, sellisele keerlevale suurele alusele, mis on ka meil siin olemas, ning siis kõik võtavad sealt ja jagavad toitu. See teeb kogu selle kogemuse natuke hubasemaks.
Mida Chedi puhul tooraine ja toidu valmistamise kvaliteet tähendab?
Tooraine osas oleme väga nõudlikud, sest kuigi toidu kvaliteeti alguses kõrgeks saada on väljakutse, siis veelgi raskem on seda kvaliteeti hoida, eriti kui räägime viieteistkümnest aastast. Näiteks meenub üks moment, kus me ei saanud pakkuda jasmiinikana, sest kanaga olid tarneprobleemid. Tarnija pakkus teist tüüpi kana, mis oli suurem, kuid liha oli jällegi teistsuguse tekstuuriga ning siin ongi meie ja mõne teise toidukoha vahe, et kui me ei saa garanteerida täiuslikku kogemust, siis me ei saa endale lati allalaskmist lubada. Kui klient leiab, et jasmiinikana on kuidagi kehvem kui kaks aastat tagasi, siis meie jaoks on see probleem. Meil peab toit olema täpselt sama tasemega, mis viisteist aastat tagasi.
Lambaliha fännid räägivad, et head lammast, sellist mis poleks nätske ja ei oleks “kasukamaitset”, on raske leida. Kas teil on ka mingi tooraine, mis on hästi nõudlik ja nõuab oskuslikku käsitlemist?
Ma ütleks see kehtib iga kvaliteetse tooraine kohta, et lihtne on seda kihva keerata, kuid äkki pardiliha ehk on selline nõudlik. Pardifilee üksi on pisut igav, sellepärast pakume meie tervet parti, siis on ka oluline, et need pardid oleks kõik ühe suurusega. Kui Chedi avati, siis menüü pandi kokku koos Londoni Hakkasani restoraniketiga esindajatega. Hakkasan on siis maailmas esirinnas Aasia toidu rindel. Esimesed kokad tulid Chedisse samuti Londonist, töötasid rotatsioonis siin peakokkadena ning hoolitsesid selle eest, et siin kõik sujuks ja käima saaks.
Me natuke juba rääkisime, et Aasia kultuuris jagatakse toitu ühiselt ning ka lauad võimaldavad seda. Mida veel on Chedi Aasiast siia toonud?
Kui nüüd interjööri vaadata, siis jah, siin ehk esimese hooga midagi suurt ja värvilist Aasia kultuurist kohe silma ei torka. Eks siin lähtuti ka reaalsusest, et see on kõrgete võlvlagedega Vanalinna maja, seega teatud elementide osas nõudlik. See esmamulje on aga petlik, sest tegelikult Chedi nimi ise tähendab ainulaadset monumenti, mis asub tavaliselt budistliku templi keskel. See on jumalateenistuse koht ja budistlike õpetuste sümbol ning inimesed usuvad, et Chedi toob rahu ja õnne nendesse kohtadesse, kuhu see on ehitatud. Meil on siin ka selline tempel, kuid natuke vastupidi, tempel on Chedis, kuid rahu ja õnne pakume siis hea toiduga kõikidele soovijatele.
Chedi on ka Woltis esindatud. Üsna palju on olnud juttu, et selline tipprestorani toit peaks jääma ikkagi restorani nautimiseks. Kas teie kogemus räägib ka selle mõtte kasuks?
Jah, olen ka kuulnud, et kui esimene isolatsioon saabus, siis ka tipprestoranid katsetasid, kas nende toite saab kulleriga koju tellides nautida. Ma ütleks, et Aasia köök on üsna kullerteenuse sõbralik, et toit võib pisut karbis ehk loksuda, siis tema visuaal ja maitse säilivad. Näiteks meie dim sum kreveti- ja pambusetäidisega saabub väga kenasti ja väärikalt kohale. See on ka üks minu lemmikutest meie menüüst ja kui keegi mõtleb, millega algust teha, siis see on kindlasti hea valik.
Chedi on tõestanud juba mitmele põlvkonnale, et tipptasemel Aasia köök on elamus, mis on kindlasti proovimist väärt. Tule ja saa sinagi Chedi templi kogemusest osa, või lase endale tükike rahu ja õnne endale koju toimetada.
