Door to door: The Paper Bag Company

Kas The Paper Bag Company on Kolme Tilli tütarrestoran või hoopis midagi muud? Nimi justkui viitab, et kaasamüük on olulisel kohal.

Kui me Kolm Tilli 2018. aastal avasime, siis algusest peale oli eesmärk, et meie toit, teenindus ja restoran tervikuna peab olema kaasamüügisõbralik. Wolt oli selleks ajaks juba näidanud, milline hakkab tulevik sellel maastikul välja nägema. Kui alguses oli kaasamüük veel uus ja huvitav võimalus oma külalistele kodus ja kontoris elamusi pakkuda, siis COVID pani selles mõttes täpi peale, et siis sai sellest restoranide ainus päästerõngas. Tänaseks on COVID läbi, kuid kaasamüügi tähtsus kasvab endiselt. Kui nüüd tulla selle juurde, mis on The Paber Bag Company, siis see on Kolme Tilli shadow kitchen, ehk siis ainult kaasamüügile orienteeritud köök.

Kas sellest võib välja lugeda, et kaasamüük, kui maht on liiga suur, võib muutuda restoranile murekohaks?

Mingist hetkest jah, sest Kolme Tilli näitel, me oleme ju päris suur restoran, kui meil on maja rahvast täis ning ka kullerite järjekord ukse taga, siis läheb päris kiireks. Kui ühe õhtu jooksul tuleb näiteks 200 kaasatellimust, mõne puhul on ühes neist kümme erinevat toodet, siis seda kõike teha paralleelselt restoraniga, mis on inimesi puupüsti täis, on väga suur väljakutse. See omakorda tähendab, et töötajad on suurema pinge all. Sellises olukorras tekib oht, et restoranikogemuse kvaliteet hakkab külalise jaoks langema nii kohapeal kui kaasamüügi puhul. Meie eesmärk on leida viis, kuidas seda vältida ja pakkuda oma külalistele alati kiiret, meeldivat ja maitsvat elamust.

Aga kas sellisel juhul ei oleks lahendus lihtsalt kööki suuremaks ehitada?

Seda võib ka teha, aga ühel hetkel ei ole see enam mõistlik. Logistilises mõttes on ka palju mugavam organiseerida kullerite liiklust ühest kohast, saaliteenindajate oma teisest. The Paper Bag Company süsteem on praeguseks juba mõnda aega töös olnud ja seni oleme ainult plusse näinud. Töötajatel on kõvasti vähem stressi ja külalised on samuti õnnelikud, sest ooteajad ei veni pikaks. Kokkadel on vaheldust, sest saab olla kord ühes, kord teises köögis. Lisaks saame me kasutada seda shadow kitchen’it ka menüüde testimise ja koolituste jaoks nii, et me ei pea restorani selleks ajaks kinni panema. Eks mujal maailmas on sellist ideed juba päris edukalt rakendatud ka.

Kas oli mõni konkreetne riik, mis teile oma shadow kitchen’i jaoks inspiratsiooni andis?

The Paper Bag Company puhul tuli inspiratsioon eelkõige Jaapani tänavatoidurestoranidest. Need on hästi väikesed ja alati on ka lett, kuhu mahub paar inimest istuma. Need kohad on alati avatud ja seal saab söömise ajal jälgida kokkade toimetamist, mis on selline hoopis omamoodi kogemus – hästi vahetu. Nimi muidugi tuli ka nii, et pikalt mõtlesime ja otsustasime, et kuna paberkott on kaasamüügi sümbol, siis see võiks ka nimes olla sees. Kolm Tilli shadow kitchen ei kõlanud nagu päris õigelt.

Kui palju sina või siis teie reisimas käite? Kas peale shadow kitchen’i on veel midagi sellist, mida võõrsilt siia tuua ja katsetada?

Ma olen alati arvanud, et reisimine on ühele restoranipidajale äärmiselt oluline, sest see hoiab pea lahtisena. Minu isiklikud lemmikud on New Orleans ja New York, mis on täielikud tänavatoidu ja restoranikultuuri paradiisid. Aga ka näiteks Napolis avastasin, et üks väga hea pitsarestoran oli teinud endale äärmiselt eduka shadow kitchen’i. Tuleb muidugi aru saada sellest, et kõike, mida reisidel näed, ei saa päris üks ühele kodus rakendada, sest mis on võimalik Vahemere ääres, pole meil tehtav. Näiteks suured väliterrassid on seal praktiliselt aastaringselt kasutatavad, aga meil heal juhul 4-5 kuud, seega me peame pigem siseruumides oma asjad ära ajama. Aga eks uusi ideid peab koguma ja proovima ning mõnikord tähendab see veidi riski.

Kas food court võiks olla üheks selliseks uueks kontseptsiooniks? Balti jaamas tundub see päris kenasti toimivat.

Balti jaamas on selline turule omane sigimine ja sagimine, kindlasti on see seal hästi käima läinud. Põnev on aga see, et ka Viru keskuses tehti food court, kus oleme meie ka tegelikult esindatud Kolme Tilli pitsadega. Viru keskuses see tööstusliku ja tootmismaailma aura, mis on Balti jaamas, puudub, kuid asi mõeldi korralikult läbi ja läheb ka seal hästi. Viru keskuses on üheks eeliseks kindlasti ka turistid, kelle jaoks food court on hea valik, sest sealt leiab igaüks endale midagi meelepärast.

Kolm Tilli asub Aparaaditehases, Tallinnas on samalaadse atmosfääriga Telliskivi kvartal. Mis on teie meelest see, mis tõmbab inimesi vanadesse tööstushoonetesse?

Üks asi, mis kindlasti inimestele selle vana industriaalkeskkonna juures meeldib, on see, et on palju ruumi ja valgust, sest aknad on ju üldiselt väga suured ning laed hästi kõrged. Ja tööstuslik keskkond pakub vaheldust sellest uuest ja mõnikord veidi steriilsest keskkonnast. Vanades hoonetes on teinekord masinaid, millel on palju detaile, ja neid on põnev vaadata. Peab paika ka mõte, et kus rahvast on, sinna tuleb juurde. Meil Kolmes Tillis on üks hästi suur ruum, kuhu mahub üle 200 inimese – on melu, aga samas pole kitsas. Tallinnas on näiteks F-hoone sellise vaibiga koht, seal on ka palju mõnusaid sopikesi, mida avastada.

Mis peale asukoha ja ruumide veel restorani eriliseks teeb?

Ma ütleks, et siin on kuldne reegel, et restorani teevad inimesed, mitte koht. Kui me 2017 hakkasime Kolme Tilli ruume renoveerima ja planeerima, siis me jagasime restorani pulkadeks ka meeskonna mõttes. Me saime aru, et meil on vaja kõige paremat pitsakokka, pagarit, baarmeni ja teenindajaid. Siis nendest panime oma meeskonna kokku ja toimib suurepäraselt. Täna tehakse restorane igasugustesse kohtadesse, garaažidesse jms, sest päeva lõpuks ainult huvitava või kalli disainiga ruumist ei piisa – vaja on inimesi, kes teevad oma tööd südamega, see toob külalise tagasi.

Miks külastada Kolme Tilli restorani hommikul, lõunal ja õhtul?

Hommikuti saab meil nautida tõesti maailmatasemel brunch’i, mis ei ole seisma jäänud kaerahelbepuder, peekon ja muna, vaid meil on täiesti geniaalseid asju, mida väga mujal ei saagi. Lõuna ajal (aga ka muidu) on meie juures väga soodne süüa. Juba alguses leppisime kokku, et me tahame olla restoran, kus saavad süüa erinevas vanuses inimesed, ka näiteks tudengid, keda on ju Tartus alati palju olnud, kuid kelle eelarve ehk ei ole kõige mahukam. Õhtusöögiks on meil ka palju ägedaid toite ja muidugi ka väga tasemel baar ja kokteilibaar. Talvel saab meilt tellida Väikese Kuuba mojitosid. Seega on meil igal ajal midagi suurepärast pakkuda nii kohapeal kui koju tellides.

Kui oled viimasel ajal mõelnud, et pikad ooteajad on pilveks sinu gurmaanitaevas, siis on The Paper Bag Company selleks tuuleks, mis need pilved su taevast kiirelt minema kihutab. Tee (taas)tutvust Kolme Tilli rikkaliku menüüga ning proovi uut ja huvitavat, mis on saadaval ainult kaasamüügi platvormil.