Jiří Vyzourek a Jan Miňha: Dobrý kuchař je i dobrý hospodář

Konichiwa, drazí přátelé a milovníci dobrého jídla. Dnes se přesuneme do Země vycházejícího slunce, tisíce a tisíce kilometrů daleko od našich českých luhů a hájů. V minulosti se v češtině Japonsko vyslovovalo (a dokonce i psalo) jako Žaponsko ve snaze zachovat původní francouzskou výslovnost. Proto vás i my vyzýváme – pusťte náš žaponský playlist, oblečte si své sváteční kimono a vydejte se společně s námi za tím nejlepším brněnským Žaponskem!

Představujeme vám plzeňského rodáka Jana Miňhu a Jiřího Vyzourka z Brna, kteří si společně koncem roku 2018 otevřeli v Brně ramen bar. Ten se nachází v prostorech z roku 1937, kde byl původně mléčný bar a poté herna. Je promyšlený do posledního detailu a zároveň podporuje lokální umělce: misky, ve kterých vám ramen přinesou, jsou od brněnského keramika Pavla Bezůška, o výmalbu ve tvaru nekonečné spleti nudlí se postaral brněnský street-artista TIMO a jeho malbu do 3D podoby ve tvaru 50metrové světelné nudle přeneslo studio NAHAKU v rámci upcyklace produktů, které už to mohly mít dávno spočítané. Nárazově jsou zde k mání krásné misky pálené v peci na dřevo od keramičky Majky Krajné.

Duo restauratéru se seznámilo v pražské michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Tam společně zjistili, že „práce v pohostinství je na všech úrovních stejná a liší se pouze tím, kde se daný podnik nachází a co se hostům nabízí. Ale to klíčové se neliší – být slušný, příjemný a dát zákazníkům skvělé jídlo.“ Ramen Brno je fastfoodový koncept, kde je hlavním cílem se dobře a především rychle najíst, což poznáte i z mnoha na první pohled drobných detailů zaměřených na fluktuaci hostů. Strohý, funkční prostor s použitými materiály, které mají něco vydržet. Židle bez opěradel nejsou určeny k dlouhému vysedávání, ale nabádají k rychlému stolování, stejně jako japonský pop dunící z reproduktorů, který může na některé hosty působit až ukřičeně (pánové s námi nasdíleli svůj playlist!), ale to vše dokresluje atmosféru rušného podniku, kde se máte zdržet jen na rychlou misku nudlí.

A samotné objednávání a placení vás čeká hned po vstupu do podniku: „Inspirovali jsme se systémem objednávek v zahraničí – zákazníci si objednávají u pokladny, čímž šetříme lidem čas i peníze. Hosté nemusí čekat, než si jich obsluha všimne, objedná a zadá objednávku do systému a později zkasíruje, také tím šetříme náklady na personál, kterého by v podniku při obsluze u stolu muselo být více. Ale nebojte, vše vám přineseme a po jídle odneseme.“ Rozhodně ale nezapomínají ani na zákazníky, kteří si ramen objednávají přes Wolt. Během covidu změnili recepturu nudlí, aby lépe zvládly převoz, samotný vývar si doporučují přihřát – neztratí na síle.

Díky svým zkušenostem z minulosti vybudovali v Brně podnik světových rozměrů – Honza se svou zručností a zkušenostmi z kuchyně i stavebnictví řeší řemeslnou stránku restaurace jako šéfkuchař a Jirka se stará o zákazníky, kancelář a školí personál v obsluze. Oba fungují podle motta dobrý kuchař je i dobrý hospodář, do vývaru použijí vše – třeba slupky zázvoru a česneku pro zvýraznění chutí. Jak sami říkají, kvalitní ramen není jen o receptech, ale především o kuchařských zkušenostech a experimentování. „Dobrý kuchař musí poznat, že se něco začíná pálit už sluchem, ne až když uvidí kouř, to je pozdě. Když jsme začali vyrábět vlastní ramen nudle, každý den byly jiné, podle počasí. Tak jsme začali sledovat změny vlhkosti, teploty a tlaku nejen uvnitř, ale i venku – a podle toho jsme upravovali recepturu stejně jako barista upravuje nastavení mletí kávy na mlýnku. Běžného smrtelníka to nejspíš nenapadne, ale časem ty zkušenosti získáte. A zjistíte, jak je důležité mít pořádně ostrý nůž.“

V nabídce je krom vepřového a hovězího k ramen nudlím i zeleninový vývar s mrkví a kurkumou, čajovým vejcem, rajčetem, edamame, řapíkatým celerem, jarní cibulkou, černým sezamem, amarantem, thajskou bazalkou a tymiánem. „Jako Česko máme historii dobrého vegetariánského jídla, ale z nějakého důvodu se z masa stala modla. Přitom Asie i východ Evropy bez masa bez problému fungují. My nechceme dělat náhražky, proto se opravdu soustředíme na to, abychom nabízeli plnohodnotné bezmasé jídlo. A věřte, že nic, co nechutná nám, neprojde.“

Aby i vám chutnalo lépe, zadejte si do svého profilu promokód „RAMEN“, se kterým jde až do začátku října základní poplatek za dopravu za námi!

pondělí – pátek 11:00-13:45 a 17:00-19:45
sobota – neděle 11:00-14:45

Dōzo omeshiagarikudasai & šťastné Woltování!