Går det att göra sillen japansk?

Vi fick några minuter för att prata med mannen bakom den omåttligt populära restaurangen Miss Voon i Stockholm. Jonas Svensson har synts i allt i från Kockarnas Kamp till Nyhetsmorgon där han är en återkommande gäst. Han har under de senaste åren blivit något av ansiktet utåt för trendig asiatiskinspirerad mat i Sverige.

Jonas har länge varit fascinerad av asiatisk mat i allmänhet, och Japansk mat i synnerhet. Det verkar nästan som att ju mer han får veta om japansk mat, desto mer vill han lära sig om matkulturen och allt däromkring.

Hans med tiden växande vilja att lära sig om japanskt mathantverk och asiatiska smaker gör honom till en perfekt person att fråga om den japanska matkulturen – och framför allt – hur vi kombinerar det med den svenska julmaten.

Kan inte du berätta lite mer om Miss Voon och hur restaurangen kom till?

När vi öppnade 2011 hade både jag & Melker (Melker Andersson, reds. anm) en väldigt tydlig bild av hur allt skulle bli i huvudet. Vi ville skapa en restaurang där asiatisk fusionmatlagning fick spela huvudrollen. Det genom att ta lokala, nordiska råvaror, och smaksätta dem på ett asiatiskt sätt, eller tillaga dem med tekniker som vi hämtat därifrån. Vi gör egentligen inget rakt igenom traditionellt japanskt, utan blandar fritt.

Det var också viktigt för oss att få till en lite mystisk känsla i restaurangen. Det skulle kännas elegant men samtidigt avskalat. Det skulle jag säga är en bra beskrivning av vad Miss Voon är idag!

Varför blev det just japansk fusion?

Jag har ingen koppling till japan egentligen mer än att jag varit förtjust av många asiatiska kök sedan långt innan jag blev kock. Min kärlek till den “smakpaletten” har följt med mig hela vägen. Det är dessutom så fräscht att inte behöva känna sig överdrivet mätt, jag uppskattar verkligen att du kan må så bra efter att ha ätit de här råvarorna.

Sen har just Japan blivit ett land som har inspirerat mig mer och mer. Jag försöker åka dit på inspirationsresor så ofta jag kan för att lära mig mer om tradition och mathantverket i grund och botten. Hur de jobbar.

 

“Min känsla av Japan är att det finns en stor vördnad inför tradition och att det i allmänhet är väldigt högtidligt även till vardags med olika ritualer.”

 

Om vi pratar matkultur och japan, vad skulle du säga är den viktigaste högtiden från ett matperspektiv?

Jag har inte jättemycket erfarenhet av alla olika högtider i Japan, ska sägas, men vi brukar åka dit på våren, och då firas Hanami, alltså körsbärsblomningen. Min känsla av Japan är att det finns en stor vördnad inför tradition och att det i allmänhet är väldigt högtidligt även till vardags med olika ritualer. Inte minst då kring högtiderna.

Alla är så hängivna till det de sysselsätter sig med. Om man jämför en restaurang hemma i Sverige, där vi i regel erbjuder allt inom en viss genre. Du förväntas kunna äta tempura, sashimi och teriyaki på samma restaurang. I Japan är det helt individuellt egentligen, antingen specialiserar du dig på sashimi, tempura eller tonkatsu. Du gör dig till expert på just det området du arbetar med.

Det traditionsenliga genomsyrar verkligen matkulturen. Det är nog det mest inspirerande för mig när jag reser i japan. Om du arbetar med att göra samma sak så länge, för att fullända slutprodukten, så blir också slutresultatet något med så hög kvalitet, där tror jag att vi kan ha mycket att lära. Vi [kockar i Sverige] gör lite mer blandat och då tar det ju längre tid att bli så bra på något.

Om vi pratar mer om matlagningstekniker från Japan, finns det något ni applicerar mycket på er mat i restaurangen?

Det finns så mycket olika! Det finns jättemånga olika slags friteringstekniker till exempel, som vi jobbar med mycket dagligen. Men också till exempel olika gravningar för fisk i Japan som vi jobbar efter. Inte minst till jul! Det liknar ganska mycket det vi har i Sverige.

För mig är det roligt att jämföra och hitta likheter och olikheter mellan den svenska matlagningen och den japanska. Se vad som passar ihop och inte, vad vi kan kombinera. Det är inspirerande för mig!

Finns det något från den japanska matkulturen som du tycker att vi borde ta till oss av lite extra mycket?

Jag tycker att det finns en sak som de gör väldigt bra, framför allt mycket bättre än oss. Det finns en otrolig respekt för maten i Japan, även på restauranger. Du slänger inte mat och lämnar inte mat på tallriken när du är ute och äter. Det ligger väldigt i tiden och är något jag tycker att vi borde bli bättre på, men det blir också mer respektfullt om gemene man tänker mer åt det hållet.

 

“Att laga fusion med smaksättare och kryddor som inte är traditionella men som får lyfta en traditionell rätt.”

 

Finns det något som du introducerat på julbordet som kommer från det japanska hållet som nu är en självklar del i din repertoar?

Absolut! För mig handlar det mest om att min typ av matlagning, som jag blivit förknippad med nu sista åren och som ligger mig varmast om hjärtat. Att laga fusion med smaksättare och kryddor som inte är traditionella men som får lyfta en traditionell rätt. Om jag gör en senapssås hemma till exempel så gör jag den med lite soja och kanske lite rostade kryddor.

Sen tycker jag att det är supertrevligt att ha lite sashimi på ett julbord, det går väl i stil med det svenska julbordet redan men lyfter upp fräschören lite tycker jag. Att även i de traditionsenliga recepten våga krydda lite annorlunda, och framför allt bättre tycker jag är viktigt!

Och för att återvända hem igen, finns det något på det julbordet du inte kan fira jul utan?

Jag skulle säga att det i så fall skulle vara sill. Det måste jag ha på ett julbord!

Kan man göra sillen lite japansk tror du?

Ja men absolut! Absolut. Du kan ju smaksätta med lite allt möjligt egentligen.

I allmänhet när man pratar om japan så är smaksättningen väldigt ren. Det är inte så mycket blandat. Det är oftast en krydda och en huvudråvara kan man säga. Sen är det inte så mycket annat. I Sverige är vi ju bra på att hacka i rödlök, gräslök och det ena efter det andra och sen blir det som en röra, liksom. Det är väldigt lite japan.

Skulle man göra en wasabisill till exempel eller en ingefärssill så är de de två komponenterna, och sedan nöjer man sig med det. Det tycker jag är trevligt på just ett julbord, att varje sak har sin plats eller smak.

Vi kanske krånglar till det lite för mycket ibland då?

Ja så är det nog i samhället i stort. *skratt*

På det temat, finns det något på julbordet du tycker borde förbjudas rakt av?

På vårat julbord så har vi nog redan plockat bort det jag inte gillar! Dopp i grytan vet jag inte riktigt om det är min grej, men så har vi ju inte kvar det heller å andra sidan. Mamma har kvar det på sitt julbord till exempel.

Avslutningsvis, i år kommer nog julfirandet se väldigt annorlunda ut för många. Har du något tips på en festligare måltid som kanske kan vara värt att testa i år när vi är färre och går ifrån traditionerna lite?

Jag tycker att det är trevligt att addera på lite skaldjur på julbordet! Det kostar ju ganska mycket och är därför inte något som alltid går att göra när man är många. Därför kanske det går att passa på när man är färre om man har möjlighet att köpa det.

Kanske räkor, eller om man lyckas få tag på havskräftor eller ostron. Kanske till och med en hummer eller pilgrimsmusslor. Det passar dessutom väldigt bra med julbordssmakerna.