Vietnami maitseaarded Tatari tänaval

Pho Bar on juttude järgi ainuke restoran, mis pakub autentset Vietnami kööki. Kas sul endal on ka mingi lähedasem side Vietnami ja selle toidukultuuriga?

Minu side Vietnamiga on vägagi sügav, sest minu isa on sealt pärit. Ta tuli Eestisse umbes 35 aastat tagasi ja asus siin algselt Volta tehases tööle. Tasapisi hakkas ta end täiendama ning läks kokaks õppima ning 20 aastat tagasi avas oma Saigoni-nimelise restorani, mis oli muidugi Vietnami restoran, ja tööd oli hästi palju. Selles mõttes naljakas, et nagu klassikaline eestlane töötas ta praktiliselt seitse päeva nädalas. Seetõttu tegi tööpäevadel süüa ema, milleks oli Eesti toit, aga tähtpäevade puhul olid meil alati laual klassikalised Vietnami toidud.

Mida see klassikaline Vietnami toit endast siis täpsemalt kujutas? Kas näiteks jõulude ajal teie toidulaual verivorsti, hapukapsast ja kartulit polnud üldse näha?

Jõulude ajal oli ikka verivorst ja hapukapsas kenasti olemas. Pigem käis see sünnipäevade ja vana-aastaõhtu ning muude tähtpäevade kohta. Siis tegi isa kevadrulle, erinevaid kapsaid ja juurikaid ning muid tema jaoks koduseid roogi, nagu näiteks kala, sea- ja kanaliha – kõik oli alati esindatud. Siis me istusime kõik koos põrandal ringis ja nautisime. Söögi lõpetasime alati värskete puuviljadega. Suurem osa nendest toitudest on muide täna Pho Bari menüüs ka esindatud, teeme neid minu isa retseptide järgi.

Kas ja kui palju sa ise Vietnamis või mujal maailmas reisinud oled? Kas rändamine tõi sind ka oma restorani avamisele ligemale?

Kindlasti tõi, aga see tegi veel palju rohkemat. Ma olin umbes kümme aastat Eestist ära, sest eks ma tundsin ka, et olen noor ja soovin maailma näha. Alguses läksin ma Ameerikasse õppima, siis olin mõnda aega Inglismaal ja siis elasin Brasiilias ning lõpuks ka mõned aastad Vietnamis. Lapsena sai seal muidugi palju kordi käidud, aga külastades seda täiskasvanuna on täiesti teine asi – siis saad selle päris oma kogemuse.

Ehk siis viimaselt pikemalt reisilt tagasi tulles oli aeg oma restoran avada? Kui nüüd natuke aastaid lugeda, siis paljud ilmselt ütleks, et polnud just parim aeg oma toidukoha avamiseks.

Tõesti, kõik ütlesid mulle ka nii, aga ma olen juba kord selline inimene, et kui tekib mingi mõte, siis ma tahan selle ka ära teha. Aeg toona oli siis selline, et COVID kestis juba teist aastat, paljud restoranid olid kinni läinud, hinnad kasvasid, olid tarneraskused, keegi ei teadnud täpselt, mis sellel maastikul edasi hakkab saama. Ja eks restorani avamine on alati mingil määral riskantne ning nõuab just alguses eriti palju tööd ja tähelepanu. Ma ootasin sellel ajal ka last, seega inimesed tegid nalja, et sul tuleb oma lapsele veel teine juurde, restoranina siis. Aga jällegi, mina riske ei karda. Tunne oli, et just nüüd on õige aeg, seega kahtlust kui sellist ei olnud mul kordagi. Isegi näiteks ruume käisin vaatamas ainult ühe korra. Neid, kus me praegu oleme, vaatasin ja sain kohe aru, et see siin ongi minu restorani asukoht.

Kas kliendid ka jagasid ja mõistsid sinu nägemust sellest Vietnami köögist ja restoranist?

Eks alguses oli loomulikult natuke vaikne, aga tagasi vaadates võib öelda, et meid võeti väga kiiresti ja hästi vastu. Üsna ruttu tekkis lojaalne püsiklientuur, kes käisid ja käivad meie juures igapäevaselt. Uusi avastajaid on ka palju. Mis mulle veel kinnitab, et oleme õigel teel, on see, et ma pole Pho Barile üldse eraldi turundust teinud. Meil ei ole olnud koostöid suunamudijatega või reklaami veebis. Mitte et sellel midagi viga oleks, aga pole vajadust olnud, sest Pho Bar jõuabki uute inimesteni tänu meie klientidele, kes meist, meie toidust ja teenindusest häid lugusid räägivad.

Kui keegi nüüd mõtleb, et see Vietnami köök tundub väga huvitav, siis millisest toidust tasub alustada?

Kindlasti tasub teha kõigepealt tutvust meie suppidega. Esimene põhjus on see, et me valmistame oma puljongit umbes 12 tundi, nagu tehakse Vietnamis. Meil on köögis hiiglaslikud tünnid, tehniliselt supipotid, kus supp podiseb. Aga tulemus on seda pikka valmistamisaega väärt, sest kui kord oled seda kogenud, siis see ei lähe kunagi meelest. Ka näiteks Vietnami, aga ka muidu Aasia, turistid tunnistavad meid külastades, et see on täpselt nii, nagu autentne Vietnami supp peab olema. Ja suppidest on hea alustada klassikalise kana- või loomalihaga. See sobib nii kuumal kui külmal ajal väga hästi. Edasijõudnutele soovitaks ma Pho Bari suppi, see on võis ja küüslaugus praetud loomalihaga ja väga spetsiifilise maitsega supp, mida on jällegi üsna keeruline kirjeldada, kuid seda peab lihtsalt korra oma elu jooksul proovima.

Menüüd vaadates hakkab silma, et teil seal ainult üks magustoit. Kas Vietnamis ongi magustoidul väiksem roll või on siin mõni teine põhjus?

Vietnamis süüakse üldiselt pärast soolast toitu magustoiduks lihtsalt värskeid puuvilju. Meil aga Eestis sellist puuviljavalikut ja küpsusastet pakkuda eriti ei ole. Veidi imelik oleks ka lihtsalt õuna, banaani ja pirni pakkuda. Kliendid küsisid ikka magustoidu kohta, eks see oli mul endal mõttes, aga ei tahtnud ka mingit poolikut asja sinna menüüsse lisada selleks, et midagi oleks. Siis mu sõber nägi TikTokis, et trende lööb üks Vietnami magustoit, kus on Vietnami tarretised kastmes ning suvel saaks sinna lisada juurde ka jääd, et oleks mõnusalt mahe ning krõmpsuv. Uurisin kohe oma nõbude käest, et mis see täpsemalt on ning kuidas seda teha. Seejärel hakkasin uurima kust võiks saada tooraineid, sest Eestist kahjuks me enamus asju ei leia. Mõned kuud hiljem jõudis see meile menüüsse ja serveerime seda kookospiimakastmes. Kliendid on alguses olnud pisut kõhklevad, sest sellel on üsna võõras tekstuur, kuid see on üks sellistest asjadest, mis hakkab iga korraga aina rohkem meeldima.

Kas ja kui palju mõjutas Pho Bari käekäiku Woltiga liitumine?

Kuna meil läks alguses asi päris kiiresti käima, siis pisut kartsime, et äkki ei jõua meie köök Wolti tellimustega sammu pidada. Mõned kuud hiljem suurendasime oma personali ja võimekust ning kõik hakkas väga kenasti tööle. Kuna meie restoran läheb üpriski vara kinni, ning kliendid on meile nii palju öelnud, et me võiks kauem lahti olla, siis töötasime välja oma supid ka sügavkülmutatud kujul, et neid saaks kodus lihtsalt ja kiirelt nautida ka pärast töö- või koolipäeva või kasvõi keset ööd. Hetkel saabki neid suppe osta eksklusiivselt ainult Woltist.

Milline näeb välja Pho Bari tulevik? Kas ehk võib ka teistes Eesti linnades 12 tundi podisenud puljongit nautida?

Eks laienemise teema on peast läbi käinud ikka, aga Pho Bar’i jääb siiski olema üks ja ainus, siinsamas Tallinnas. Meil on Vietnamist pärit kokad ja muidu ma otseselt ei otsi inimesi oma tiimi. Kõik, kes siin töötavad, on ise tee meie juurde leidnud ja jõudnud seejärel kollektiivi. Kui muuta Pho Bar restoraniketiks, siis ma kardan, et seda võlu pole mul võimalik luua kusagilt eemalt, kuna mulle meeldib ise olla selle kõige keskel ja igas mõttes kohal.

Seega tee ka sina Vietnami köögiga tutvust ning proovi, milliseid suurepäraseid maitseelamusi Vietnamist pakub Pho Bar. Kui kohaletulemiseks aega napib, haara telefon ning Wolti kärmed kullerid toovad sulle kõik kiirelt koju või kontorisse kätte.